继牛肉、海鲜、羊肉三大工坊店后贝贝查，海底捞今年又陆续推出鸡肉工坊店、脆鲩（huan）鱼工坊店。
海底捞为何热衷“特色”主题工坊？能给同行提供哪些借鉴意义？
第1857期
文 | 星野
现点现切，一鱼多吃
海底捞首推鱼肉主题店
工坊店，也可以称之为主题店、专卖店。
近日，海底捞全国首家脆鲩鱼主题店登陆广州 ，以“鲜嫩脆爽，一鱼多吃”为核心，将广东中山特色脆鲩鱼与传统火锅融合，推出椒盐脆鲩鱼排、薄透如翼的鱼柳片、透如水晶的鱼腩片等10款特色产品，可现点现切现场观看，仪式感十足。
◎明档现切现卖
官方称是选用120天以上以蚕豆喂养的脆鲩，经过脆度检测达标后到达门店，活鱼到达门店之后，以18度的恒温净水进行循环供养。
搜索资料显示，脆鲩鱼又称脆肉鲩，是广东中山市特产，国家地理标志产品。由于其独特的养殖环境和技术，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口，近年已成广式餐饮文化新名片。打开大众点评，尤其是在广州一带，分布不少脆鲩鱼的专门店。
◎薄透如翼的鱼片
“我们发现推出融合当地饮食习惯的产品，能够更好地与消费者产生共鸣。”海底捞广东区域相关负责人介绍称。
关于该形式，有消费者反馈，“除了明档能看到鱼肉现切，如果订的是包间，师傅会直接把鱼推进包房，展示鲜切的过程，挺有仪式感的”。
今年3月份，在鸡煲火锅席卷全国之际，海底捞将岭南名鸡——清远鸡，引入火锅领域，在深圳开了个首家“鲜切鸡肉工坊店”，当时也引发了媒体纷纷报道。
鲜切鸡肉工坊店推出的鸡肉产品，包括招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡、甄选清远老母鸡，部分门店还特别上线了“清远鸡四宝”——鸡肝、鸡心、鸡胗与鸡蛋珠。
另外贝贝查，海底捞还精心研发了专属吃鸡蘸料，并推出了两款与吃鸡绝配的“灵魂搭档”锅底，招牌橄榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅。
◎鲜切鸡肉
早先，海底捞也陆续推出了不同类型的特色主题店，像牛肉工坊店、羊肉工坊店、海鲜工坊店，目前从已经推出的几大主题店来看，均是在老店基础上做的改造和升级，主题风格与本地市场相契合，紧抓消费者需求，进行个性化创新。
围绕“鲜”，扎根“本地”
我看到3个趋势
表面看，也许海底捞是开了新的各种工坊，但其实它更像是“基底战舰”坐稳之后，形成百花齐放的新格局。
目前来看，从工坊店的数量不断增加，品类不断扩充，说明这种模式是能打开新的增长大门，值得同行们深入思考。
火锅餐见提炼出以下3点趋势，和大家探讨。
1、主打极致的新鲜，聚焦食材本身
近年来，健康餐饮观念兴起，如今的消费者，已经不仅仅满足于“吃饱”，他们更追求“吃鲜”。
鲜切赛道的爆发，就是这一需求的最好证明。2024年，鲜切牛肉火锅的增长超过了30%，消费者对“现切”“原产地直供”表现出了明显的偏好。
◎不仅吃饱，还要吃鲜
从最开始的潮汕鲜切牛肉的风靡，到如今的鲜切鸡肉、鲜切鱼肉、鲜捞海鲜等等，似乎“万物皆可鲜切”，形式上，变块为片、变煮为涮，甚至打造起“现切现卖”的场景，让新鲜看得见，价值感倍增。
比如说，海底捞牛肉工坊中设置明档现切、注重展现“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”等卖点；海鲜工坊则把“全是活鲜，现挑现选”的招牌打出来；鸡肉工坊更是依托蜀海供应链的0-4℃极速冷链，清远鸡能够实现“当日屠宰→当日配送→当日上桌”，主打一个“鲜”趋势。
◎鲜切鸡肉，大势所趋
就传播层面来说，涮鱼片、涮鸡片的新用餐方式，以及明档厨房、现切现涮的卖点，让它自带流量和话题度，能够吸引人进店消费、分享。
2、因地制宜，结合地域特色扩充客群
细数这些主题店，羊肉工坊开到天津、太原、北京，牛肉工坊开到南京、深圳，鱼肉工坊开到广州，海鲜工坊开到青岛，都在结合地域特色，不断细分火锅品类，为门店扩充一批新的客群。
在互联网的放大作用下，地域火锅频频出圈，地域风味对其他地区的消费者群体具备新意，可满足他们的猎奇需求，因此容易出圈。比如贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等地域火锅在过去两年纷纷爆火。
在海底捞的一家门店，让顾客不仅可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。
此外，产品上，“特色锅底+不同食材”组合成亮点，比如海底捞上线招牌橄榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅两款“灵魂锅底”，让吃清远鸡不再单一。
◎养生锅底
3、为了盈利，标准化可以为个性化让路
长期以来，“通过实现标准化进行扩张”一直是被海底捞视为实现规模化的不二法门。
我们发现，之前海底捞的个性化更多体现在产品的“因地制宜”上，比如结合不同地区消费者的口味，在北京地区上架糖葫芦和糖人、苏州地区上线小龙虾炒饭、广东地区上线火锅生蚝等。
但这两年海底捞推动大区制改革，下放决策权，按照地域化小管理半径以来，可以看到，不管是营销上的“演唱会抢人”“夜市摆摊”，还是各类工坊店等在店型上的改变，亦或是无锡门店推出的“洗头”服务、连云港门店的海底捞专线公交车等“个性化”动作，这些其实是更深层次的组织力上的“因地制宜”。
火锅是标准化程度非常高的品类，许多品牌在奔向连锁的过程中，会逐渐统一形象、统一制度、统一店型，但在这两年的多变情况下，不止海底捞，许多创业者也在找标准化与个性化之间的平衡。
说到最后
近年来， “山野火锅”“贵州酸汤火锅”“鲜切牛肉火锅”“野山菌火锅”“鸡煲火锅火锅”等各种细分话题交替火爆，推动火锅热度持续飙升。
未来，随着内卷程度的加深，火锅品类将持续分化，从牛肉、羊肉到如今的鸡肉、脆鲩鱼，这不仅仅是对消费升级中“吃鲜”需求的精准捕捉，更是对供应链能力、品控标准、服务呈现的极致考验。
因此，品类细分，或将是火锅品牌探寻增长曲线的一大方向。
你会效仿海底捞开放工坊店吗？评论区告诉我。
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